傍晚的热气还挂在柏油路面上,像一层看不见的薄膜,踩上去脚底发软。
但推开餐厅的门,冷气就把人头裹住了。
普雷沃的餐厅临街,门面不大,深色木框的玻璃窗上印着店名,字体细长,没有多余的装饰。
六点半,离闭店还有一阵,但今天不接散客了。
靠窗的位置只摆了一张桌子,深灰色的桌布,两套餐具,刀叉在灯光下泛着哑光,没有额外装饰。
林远站在后厨门口的角落,背靠着墙,手插在裤兜里。
普雷沃没有给他安排座位,只是让他来看。
餐厅里很安静,只有后厨方向传来刀具碰砧板的声响,节奏均匀,不疾不徐。
评论家比约定时间晚了大约五分钟。
推门进来的时候带进来一股热风,他穿着一件浅蓝色的亚麻衬衫,袖口卷到前臂,进门后先解开了领口的扣子,像是刚从外面走了一段路。
他看了一圈餐厅,目光在靠窗的桌面上停了一下,然后走过去,拉开椅子坐下来。
他没有东张西望。
把手机翻了个面扣在桌上,然后端起面前的水杯喝了一口,开始看菜单。
菜单是手写的,羊皮纸,普雷沃的字迹不算工整,但每一行都写得清楚。
评论家从头看到尾,翻了一面,看完,合上,放在桌角,然后靠在椅背上,等着。
林远看不到后厨的全貌,但他能听到普雷沃的动静。
砧板上的节奏变了——从备料时的从容切换到了临场前的稳定。
他听到油锅被搁上灶台的声音,听到刀具从刀架上被取下的细微金属碰撞声。
普雷沃没有开口说任何话,但他干活的时候一直有一种安静的利落感,像是整个后厨的节奏都跟着他那双手在走。
第一道鱼是鲷鱼。
白身鱼,肉质清甜,筋少,处理起来不算复杂,但切面的平滑度直接影响口感。
普雷沃在处理这条鱼的时候,林远隔着后厨的门缝看到了那把刀的全貌——月光石握柄,透刃翼刃面在灯光下近乎透明,刀刃和鱼身接触的瞬间几乎没有可见的阻力变化。
鱼肉在刀锋经过的地方顺势分开,断面干净得像被水洗过。
普雷沃走刀的速度比平时慢了一点。
不是迟疑,是适应。
新的刀身弧度和上一把不同,重心的位置不同,甚至连刀刃触感——那种微妙的,通过手传回来的阻力——都不一样。
他需要几刀来校准手感。
林远注意到他在处理鱼腹位置的时候手腕微微调了一个角度,多用了大概半秒钟,然后继续往下推。
没有换刀。
鲷鱼处理完之后,普雷沃直接拿起了比目鱼。
比目鱼的骨架结构和鲷鱼不同——骨头更平,更宽,贴着鱼骨剥离鱼肉的时候,刀身需要走一道完整的弧形,从头部附近开始,沿着脊椎一路推到尾部,再绕回来。
那道弧线的半径和深度必须和鱼骨的弧度精确匹配,稍有偏差,要么切不干净,要么切断骨头。
普雷沃以前处理比目鱼的时候会用那把用了十二年的旧刀,刀身更薄,弧度更贴合这种鱼的骨骼结构。
但今晚他没有换。
新刀的刀身比旧刀略厚一点点,弧度也不太一样,按理说在处理比目鱼的时候会有阻力——刀身和鱼骨之间的配合不顺畅。
但林远看到他下刀的时候,刀尖顺着鱼骨的轮廓走了一条完整的弧线,鱼肉从骨面上整片剥离下来,边缘光滑。
普雷沃停了一下。
不是因为出问题。
是因为太顺了。
林远看到他低头看了一眼手里的刀——那个动作很轻,像是下意识确认一下刀还在手里——然后继续处理剩下的部分。
林远注意到他的手在刀根附近多停留了一瞬,拇指沿着刀背的弧线轻轻滑了一下,然后收回去,重新调整握姿。
最后一道是金眼鲷。
红身鱼,肉质紧实,皮厚,脂肪分布均匀。
普雷沃在处理这种鱼的时候通常会换一把更重的刀,靠刀身的自重来切开鱼皮。
但他没有换。
同样的刀,同样的刃口,从鱼尾开始,沿着脊骨走了一道,然后翻面,另一侧再走一道。
整条鱼被分成两片完整的鱼柳,鱼皮在刀刃经过时被均匀地切断,没有撕裂。
三道鱼依次上桌。
评论家吃得安静,每道菜之间会端杯喝水,没有拍照,没有记笔记。
他吃鲷鱼的时候先尝了一口原味,然后蘸了一点普雷沃配的酱汁,放下叉子,喝了一口水。
吃比目鱼的时候他多嚼了一会儿,像是在分辨某种细微的口感差异。
最后一道金眼調,他吃得最慢,每一口都嚼足了才咽下去。
吃完第三道,他把刀叉并排放回盘子上,用餐巾擦了擦嘴,然后端起水杯又喝了一口。
他放下杯子的时候,开口说的第一句话是:“今天这三道,口感比去年好。’
普雷沃站在桌边,双手自然垂着,没有急着接话。
他等了一会儿,像是给评论家留出说完的空间。
评论家想了想,又说了一句,语速不快,像是在把嘴里的味道重新回忆一遍:“鲷鱼的切面特别干净。往年你已经做得很好,但今年鱼肉入口的时候,纤维感更少。不是肉质的问题,是刀的关系。”
普雷沃没有承认,也没有否认。
“可能今天的鱼比较新鲜。”
“可能。”评论家没有追问。
他端起杯子又喝了一口水,然后把话题转开了——聊食材的来源,聊最近吃过的几家新店,聊普雷沃今年菜单上几道调整过配方的旧菜。
两个人之间的对话维持着一种不紧不慢的节奏,偶尔停顿几秒,但并不尴尬。
林远站在后厨门口的角落里,全程没有出声。
他的视线大部分时间落在评论家面前那几道菜的断面上。
鲷鱼切面的平滑程度确实比他之前在普雷沃后厨见过的任何一次都要好——一纤维被完整切断,没有挤压变形的痕迹,鱼肉的肌理纹路在灯光下清晰可见,像一片被切开的玉石断口。